por Elisa Martínez
Siempre puedo encontrar un buen motivo para cruzar la frontera rumbo a Ciudad Juárez. Esta vez fue para comprar un poco de maíz crudo. Cuando llegué a la tortillería le pedi el maíz a la señora encargada. Ya que estaba allí, compré diez kilos de tortillas calientitas.
Me las vendió y llenó una bolsita plástica con dos puños de maíz. Un regalito me dijo y me la dió. Necesitaba el maíz para curar un molcajete. Esto se hace moliendo bien el maíz en el molcajete con la manita hasta soltar toda le basurita que pueda encontrarse dentro.
Este trabajo no es fácil. Es largo y laborioso. Después de haber terminado, se muele ajo y cebolla por todo el molcajete y luego se limpia bien con agua. Ya se puede usar sin tener el pendiente de encontrar basuritas en la comida.
Estoy haciendo esto porque voy a regalar el molcajete y quiero que vaya listo para usarse.
El molcajete que yo uso era de mi abuelita. Aprendí a usarlo cuando yo era niña y veía a mi abuela cocinar. “Tenga,” me decía y me daba la manita de piedra. Me gustaba el ruido que hacía al moler. Piedra tallando piedra.
Yo estoy segura que mi molcajete es tan viejo como muchos de los que se encuentran en las salas de los museos de antropología.
Un molcajete es un objeto muy especial. Siempre han habido molcajetes en las cocinas Mexicanas. Yo leí que el molcajete ha existido por unos 6000 años. Mi hija Analissa dice que el molcajete es la licuadora Azteca.
Está hecho de piedra volcánica negra con tres pies para sostenerse. La manita o tejolote está en forma de una pera y está hecha del mismo material. Se acomoda perfectamente dentro de la mano y es el instrumento perfecto para moler. Cuando esto se hace con cuidado se mezclan bien todos los sabores de la comida. La palabra molcajete viene del Náhuatl, el idioma de los Aztecas. Molli quiere decir salsa y coxtl el receptáculo redondo (caso).
Yo lo uso para hacer salsa de chile. Ha sido mi gusto, desde que me jubilé, de tener el tiempo para cocinar como Dios manda. No hay prisa y tomo mi tiempo. Tatemo el tomate y los tomatillos en el comal en la llama de la estufa. Esto despide un rico olor por toda la casa. Muevo y volteo los tomates para que se tatemen parejos. Al poco tiempo están bien tatemados y jugosos.
Les pelo la cáscara y los hago a un lado. Primero muelo ajo y cebolla y luego los tomates en el molcajete. Con una lijera vuelta de la muñeca se mueve la piedra y se muele todo.
Luego se pela y se agrega el jalapeño toreado. La piedra sigue moliendo. Me acuerdo del ruido. Piedra tallando piedra. El chile no está molido ni despedazado. Es una rica combinación de sabores con una consistencia perfecta.
Luego, si desea, unos hojitas de cilantro. La salsa de chile no sabe a salsa sin cilantro.
Un pellisco de sal y está perfecta. Allí a un lado en el mostrador, me están observando mis superlicuadoras Vita-Mix y Kitchen Aid. Ninguna de ellas puede hacer lo que hace mi licuadora Azteca. Pongo el molcajete con la salsa sobre la mesa. Con unas tostaditas pronto se desaparece.
Lavo el molcajete con una escobetilla y está listo para otra. Mi licuadora Azteca tiene su lugar allí a un lado de las otras super-licuadoras en el mostrador de mi cocina. Dos culturas, una a un lado de la otra.
Los molcajetes no sólo se encuentran en los mercados mexicanos. Se pueden comprar en Williams Sonoma y Sur la Table y en otras tiendas. Los usan en los programas de los grandes chefs en la televisión.
En la página web de Williams Sonoma hay un video demostrando como hacer guacamole usando el molcajete.
En algunos restaurantes de Santa Fe, Nuevo México le preparan el guacamole en su mesa usando un molcajete, igualmente lo hacen en restaurantes en Ciudad Juárez con la salsa de chile. Quisá algún día se interesará en comprar uno para su cocina Mexicana.
¡Buen Provecho!
(Elisa Martinez, a retired speech therapist who resides in El Paso, Texas, is a contributing columnist with Hispanic Link News Service. Reach her at emar37@flash.net). ©2008
