por Olivia Cook
Raíz de bardana
Intenta elegir raíces de plantas que tengan entre dos y cuatro años. Cualquier cosa más pequeña que eso será demasiado insignificante para el esfuerzo, y las raíces más viejas son leñosas y blandas. La edad de una planta de bardana se puede determinar por su tamaño.
Si bien se puede usar cualquier vinagre para encurtir raíces forrajeadas, intente usar vinagre de arroz japonés para hacer «yamagobo»: raíz de bardana en escabeche marinada en una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal. Picante, dulce y refrescantemente crujiente, el yamagobo es increíblemente fácil de hacer y excelente como acompañamiento de rollos de sushi o comidas con arroz.
Simplemente ponga vinagre de arroz, azúcar, sal, agua y colorante para alimentos en una cacerola, luego caliente hasta que el azúcar y la sal se derritan por completo. Deja que la mezcla se enfríe.
Mientras tanto, agregue los palitos de gobo (bardana) cortados en un recipiente o tarro de albañil. Agregue la marinada, cubra con la tapa y colóquelo en el refrigerador. Está listo después de tres días, pero puede guardarlo en el refrigerador hasta por un mes.
Corazones de totora
Los corazones de totora jóvenes saben un poco a espárragos cuando se cuecen al vapor, y también adquieren otros sabores con facilidad, lo que los hace ideales para forraje y encurtidos. Cosecha un montón de brotes y córtalos en pedazos que quepan cómodamente en tarros de cristal. Luego retire la piel exterior, dejando intacto solo el corazón blanco/verde pálido.
Coloque un par de dientes de ajo en cada frasco, junto con una ramita generosa de eneldo fresco y aproximadamente 1/2 cucharadita de especias para encurtir. Agregue los corazones de totora hasta que hayan llenado el frasco, colocando trozos más pequeños para llenar cualquier espacio.
Lleve a ebullición una mezcla de vinagre y agua, con sal o sal y azúcar al gusto. Vierta esto en los frascos y deslícese allí con un palillo para liberar las burbujas de aire. Luego, tápelos y séllelos, y procese en un baño de agua hirviendo durante 10 minutos.
Alcaparras de diente de león
Coseche los brotes de diente de león cuando hayan aparecido por encima de las hojas de la roseta basal. Serán pequeños y densamente empaquetados. Coseche aproximadamente dos tazas si es posible, enjuáguelas y escúrralas bien.
Mezcle 2/3 tazas de vinagre con 1/3 taza de agua y aproximadamente una cucharadita de sal marina en una cacerola. Transfiere los cogollos a un frasco limpio y esterilizado y deja hervir la mezcla de vinagre. Vierta el líquido hirviendo en el frasco, dejando media pulgada de espacio superior, luego selle. Procese al baño maría durante 10-15 minutos.
Puntas de abeto
Las puntas de abeto brindan un sabor brillante a limón que permanece intacto cuando se conserva en escabeche. Se puede complementar con diferentes especias añadidas a la mezcla de salmuera. Las puntas de abeto a menudo aparecen a principios de la primavera como puntas tiernas, suaves y erizadas: es mejor cosecharlas y conservarlas.
Ingredientes:
- 1 taza de vinagre de sidra de manzana Alimentos silvestres
- 3 cucharadas de miel
- ½ cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
- ¼ taza de agua
- 2 tazas de puntas de abeto, bien enjuagadas
Preparación:
- En una cacerola pequeña, agregue vinagre, miel, sal, pimienta y agua y, a fuego alto, deje hervir.
- En un tarro de cristal de 500 ml, empaquetar bien las puntas de abeto. Una vez que la salmuera hierva, viértala con cuidado en un tarro de albañil sobre las puntas de abeto.
- Deje que la jarra se enfríe (revuelva 3 o 4 veces para asegurarse de que todas las puntas de abeto estén sumergidas en la salmuera caliente).
- Una vez que esté frío, cubre el frasco con una tapa y guárdalo en el refrigerador por tiempo indefinido.
Hongos silvestres
Los hongos forrajeros que no son venenosos también se pueden conservar para uso futuro. Los rebozuelos, las colmenillas y el pollo del bosque son excelentes en escabeche. A menudo van bien con aves de caza como la perdiz, el urogallo y el pavo salvaje.
Use solo champiñones jóvenes para conservas y encurtidos, los botones pequeños y apretados producirán un producto de la más alta calidad. Los champiñones más grandes y maduros se secan mejor. Sin embargo, ten en cuenta que agregar demasiadas hierbas, especias y ajo al líquido para encurtir los champiñones podría hacer que sepan a medicina.
Ingredientes:
- Apenas 2 libras de pequeños botones de hongos jóvenes. 28-30 oz caben en un tarro de un cuarto
- Botones de rebozuelos
- 3 dientes (7 gramos) de ajo, en rodajas finas
- ½ taza de aceite sin sabor para saltear
- 1 cucharadita (5 gramos) de sal kosher una cucharadita generosa
- ¾ taza de agua
- ½ taza de vinagre de vino de arroz (también se puede usar vinagre de vino blanco, pero tendrá un sabor más fuerte)
- 2 cucharaditas de tomillo fresco picado
- 1 hoja de laurel (puede ser seca o fresca)
Preparación:
- Limpie los champiñones agitándolos rápidamente en agua fría para asegurarse de que tengan líquido para liberar cuando se calienten. Transfiera los champiñones a una bandeja forrada con algunas toallas de papel y déjelos reposar y liberar un poco de líquido. Lo ideal es que los champiñones se refrigeren durante la noche para que se sequen un poco.
- En una sartén ancha con lados altos o una olla para sopa, caliente suavemente el aceite y el ajo en rodajas lentamente a fuego medio hasta que el ajo comience a dorarse. Si bien un color más intenso en el ajo producirá una conserva de mejor sabor, evite quemar el ajo.
- Cuando el ajo esté perfectamente dorado, agregue los champiñones, la sal y las hierbas, revuelva para que la sal ayude a sacar el líquido de los champiñones, luego tape la sartén, cocine a fuego medio y deje que los champiñones suelten su jugo y se detengan. la cocción del ajo. Los champiñones deben desprender una buena cantidad de agua.
- Una vez que los champiñones se hayan marchitado y perdido su jugo, añade el agua y el vinagre. Lleve la mezcla a ebullición.
- Finalmente, coloque los champiñones en un frasco de un cuarto de galón y empaquételos. Verter el líquido hirviendo sobre los champiñones. Mueva un palillo en el frasco para sacar las bolsas de aire, agregando líquido extra para encurtir según sea necesario.
- A partir de aquí los champiñones se pueden guardar en la nevera y durarán meses mientras se mantengan bajo su líquido.
- Para el enlatado al baño maría, deje un espacio superior de media pulgada en la parte superior. Dependiendo del tamaño de los champiñones, quedará un poco de líquido de pepinillo y algunos champiñones.
- Presione los champiñones hacia abajo para asegurarse de que estén completamente cubiertos de líquido. Agregue un poco de aceite para cubrir si amenazan con saltar, luego atornille la tapa. Procese los frascos en un baño de agua como encurtidos de pepino normales: 10 minutos para pintas, 15 minutos para cuartos.
- Guarde los frascos abiertos en el refrigerador.
